Potencial Oncológico de Dieta Mediterránea: Aceite de Oliva Virgen Extra y Jamón Ibérico

13 agosto 2025 | Publicado : 19:10 (13/08/2025) | Actualizado: 19:11 (13/08/2025)

La relación entre la dieta y la prevención de enfermedades crónicas, incluido el cáncer, ha sido un campo de intensa investigación científica durante décadas. Dentro de este paradigma, la dieta mediterránea se destaca como un modelo nutricional con una sólida evidencia de beneficios para la salud. En el corazón de esta dieta, dos pilares de la gastronomía española, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el jamón ibérico, emergen como candidatos prometedores con propiedades quimiopreventivas. Este artículo explora los mecanismos moleculares y bioactivos a través de los cuales estos alimentos podrían ejercer efectos positivos en la prevención de ciertos tipos de cáncer.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) no es simplemente una fuente de grasas, sino una matriz compleja de compuestos bioactivos. Su componente principal, el ácido oleico (un ácido graso monoinsaturado, C18:1), constituye entre el 55% y el 83% de su composición. A nivel celular, el ácido oleico ha demostrado modular la expresión de oncogenes y genes supresores de tumores. Estudios in vitro e in vivo sugieren que puede inhibir la proliferación de células cancerosas, inducir la apoptosis (muerte celular programada) y suprimir la angiogénesis, el proceso mediante el cual los tumores forman nuevos vasos sanguíneos para crecer. Por ejemplo, en modelos de cáncer de mama, el ácido oleico ha sido asociado con una disminución en la expresión de HER2/neu, un receptor de factor de crecimiento epidérmico sobreexpresado en subtipos agresivos de este cáncer.

Más allá de los ácidos grasos, el verdadero arsenal quimiopreventivo del AOVE reside en sus compuestos fenólicos. Estos metabolitos secundarios, como el hidroxitirosol, el tirosol y el oleuropeína, son potentes antioxidantes. El estrés oxidativo, causado por un desequilibrio entre la producción de radicales libres y la capacidad antioxidante del organismo, es un factor clave en el daño del ADN y la carcinogénesis. Los polifenoles del AOVE neutralizan estos radicales libres, protegiendo así el genoma celular. Además de su función antioxidante, estos compuestos exhiben propiedades antiinflamatorias significativas. La inflamación crónica es un precursor conocido de varias neoplasias. Al modular la actividad de enzimas como la ciclooxigenasa-2 (COX-2) y las vías de señalización de NF-?B, los polifenoles del AOVE pueden mitigar la respuesta inflamatoria, reduciendo el riesgo de desarrollo tumoral.

Por su parte, el jamón ibérico, lejos de ser un simple embutido, es un producto de curación prolongada con un perfil nutricional único. Aunque tradicionalmente asociado con el contenido de sal y grasas saturadas, el jamón ibérico de bellota se caracteriza por un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, que puede representar hasta el 55% de su fracción lipídica. Este perfil lipídico es el resultado de la alimentación del cerdo con bellotas ricas en este tipo de grasa. La presencia de ácido oleico en el jamón ibérico, en concentraciones comparables a las del AOVE, sugiere que podría compartir algunos de los mecanismos de acción quimiopreventivos descritos anteriormente.

Además del ácido oleico, el jamón ibérico contiene péptidos bioactivos que se forman durante el proceso de curación y proteólisis. Aunque la investigación en este campo es aún incipiente, se ha postulado que estos péptidos podrían tener efectos antiproliferativos y antioxidantes. Por ejemplo, se han identificado péptidos con actividad ACE-inhibitoria (enzima convertidora de angiotensina) que también podrían exhibir efectos pleiotrópicos en la salud celular. El contenido de micronutrientes como el zinc, el selenio y la vitamina E, aunque en menor medida, también contribuye a su perfil antioxidante general, reforzando la protección contra el estrés oxidativo.

Es crucial destacar que la evidencia de los beneficios del jamón ibérico en la prevención del cáncer se basa en gran medida en la composición nutricional de este alimento, y no en estudios epidemiológicos de gran escala. No obstante, la sinergia entre el ácido oleico y otros micronutrientes, en el contexto de una dieta equilibrada, es un área de gran interés. La combinación del jamón ibérico con AOVE, hortalizas y frutas, típica de la dieta mediterránea, maximiza el efecto protector, ya que estos componentes actúan de forma aditiva o sinérgica.

En conclusión, el aceite de oliva virgen extra y el jamón ibérico, lejos de ser simples alimentos, pueden considerarse ingredientes funcionales con un potencial quimiopreventivo significativo. Los mecanismos moleculares subyacentes, que incluyen la modulación de la proliferación celular, la inducción de la apoptosis, la supresión de la inflamación y la protección antioxidante, sitúan a estos productos en el centro de la investigación nutricional oncológica. Si bien se necesitan más estudios clínicos y epidemiológicos para confirmar estos efectos en humanos, la evidencia actual sugiere que la incorporación de estos alimentos en una dieta saludable y equilibrada podría ser una estrategia valiosa para la prevención de ciertos tipos de cáncer.

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